Gastronomies africaines

À la découverte de la cheffe Clarence KOPOGO

Clarence KOPOGO est une jeune cheffe passionnée, qui a à cœur de valoriser l’héritage des cultures culinaires africaines encore méconnues du grand public, à travers une approche nouvelle.

Elle s’est très tôt illustrée dans un milieu très masculin après avoir été formée par le chef étoilé Thierry Marx et propose aujourd’hui une cuisine goûteuse et créative, avec des spécialités revisitées de la Centrafrique et d’autres pays d’Afrique, dans un souci de transmission culturelle.

Qui êtes-vous et quel est votre parcours ?

Je m’appelle Clarence Kopogo, j’ai 40 ans, habite Paris et suis française d’origine centrafricaine. Je suis en outre l’heureuse maman de deux filles. 

Après plusieurs années dans les domaines de l’éducation et de la culture, je suis revenue à une passion jusqu’alors refoulée : la cuisine. Il y a 7 ans, j’ai décidé de me former au métier de la cuisine afin de promouvoir le savoir-faire de ma mère et de ses nombreuses femmes de la diaspora, qui ont réussi à transmettre leur héritage culinaire à leurs enfants hors du continent. Je suis donc aujourd’hui “cheffe” avec ma marque « The Kwest by Clarence » et œuvre à la démocratisation des cuisines africaines. En tant que cheffe itinérante, lorsque je ne suis pas en résidence, je fais de courtes missions qui me permettent d’être toujours en cuisine et de perfectionner mes connaissances.

Comment qualifiez-vous votre cuisine et comment se distingue-t-elle des autres ?

C’est une cuisine très instinctive, hybride, d’auteur. Je ne me donne aucune limite dans le sens où j’aime mélanger les produits et les techniques, tout en célébrant mon héritage culinaire. Je la définis comme étant « Nouvelles cuisines d’Afrique ». En effet, à travers l’héritage des cuisines empiriques qui m’a été transmis, j’essaie de définir une nouvelle cuisine avec tout ce qui me traverse. 

J’adore créer des textures, faire rencontrer des produits qui ne sont pas censés se rencontrer. La frustration de ne pas être sur le continent me force à redoubler d’inventivité et de créativité et à créer mon univers. Le socle de ma cuisine est africain, mon identité culinaire est fondamentalement liée à ce continent. C’est un devoir que d’en parler et de la célébrer à travers ce que la nature nous fournit.

Où puisez-vous votre inspiration ?

Mes inspirations premières viennent de ma mère et de mes tantes, détentrices de ces savoir-faire et passées maîtresses dans l’art et la manière de transmettre les us et coutumes de la préparation de nos plats. Un véritable travail de devoir de mémoire culinaire.

Je considère ces « gardiennes » de la mémoire culinaire africaine comme des amazones des temps modernes. Malgré les épreuves d’une immigration choisie ou imposée par les aléas de la vie, elles ont su faire preuve de résilience en matière de cuisine, en s’adaptant et en adaptant leurs cuisines et leurs pratiques culinaires, afin de les transmettre à leurs enfants afro descendants, maintenant ainsi le lien avec leur pays d’origine.

J’adore étudier la linéarisation de ces plats, comment ils se sont réinventés sur un autre continent, un autre pays avec d’autres paradigmes et poursuivent leur transmission. 

Avez-vous tiré des leçons particulières de votre parcours ?

Tout d’abord que rien n’est jamais figé, dès lors que l’on porte en soi un projet sincère. Il faut alors rester droit dans son chemin, faire un travail sur soi pour être en accord avec soi-même et ses principes. Également choisir une voie, un domaine qui vous passionne et le faire bien. Se former, encore et encore. Mais aussi porter une vision.

Venant du secteur de l’éducation, j’ai toujours œuvré pour aider les autres. J’ai finalement compris que c’était moi que je voulais aider dans le fond, d’où la création de ma marque « The kwest pour Clarence » qui peut se traduire par la quête de Clarence. C’est un espace où j’interroge les cuisines du continent, leur aspect historique et social, afin de mieux comprendre mon histoire personnelle et celles de toutes ces femmes qui sont parties avec cet héritage immatériel et qui l’ont transmis à leurs enfants. J’en suis la preuve vivante, durant trente ans je n’ai pas mis les pieds en RCA mais j’en retrouve les odeurs, les saveurs et autres bruits à la table de ma mère.

Quel est selon vous l'avenir de la gastronomie à l'échelle du continent africain ?

La gastronomie africaine a une carte à jouer car elle répond à de nombreux enjeux de santé, les produits sont encore bruts, peu transformés. A l’heure actuelle et avec tous les bouleversements que subit le monde, le continent africain a l’opportunité de proposer un nouveau système alimentaire. A mon sens, ce système alimentaire devrait placer l’humain et la nature au centre de tout. Manger local, à part les poulets importés et le riz, on sait faire ! Conserver grâce au séchage, la fumaison, l’anti-gaspi et manger sain, nous savons le faire également. Le sans gluten, le respect de la saisonnalité c’est inné en Afrique. Tout ceci fait partie de nos traditions culinaires et pratiques alimentaires.  

Les africains doivent à tout prix valoriser, réfléchir et définir leur propre modèle d’alimentation et de gastronomie. Cela devra passer par une gastronomie plurielle, libre et forte, engagée et consciente, qui ne laissera personne au bord de la route.

 

Enfin, quels ingrédients/produits de la cuisine africaine aimez-vous particulièrement travailler ?

Sans hésiter le gombo ! C’est vraiment mon légume doudou. Et puis parce que c’est le plat que ma mère m’a transmis et que je partage avec mes enfants aujourd’hui. Sinon, le manioc, ce légume intelligent me fascine par son histoire et par la multitude de façon dont il est transformé et consommé sur le continent. Chez moi en Centrafrique, nous consommons ce légume de la racine aux feuilles, rien n’est laissé au hasard ce qui donnes des recettes sublimes !

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Interview réalisée par Carole SAGBO le 16 novembre 2021

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