Les chefs africains et leurs recettes – Olivia De Souza

Pour rappel, cette rubrique a pour but de partager avec vous ma passion pour les arts culinaires du continent et de promouvoir l’excellence et l’art de vivre à l’africaine. Les talentueux(ses) chef(fe)s du continent sont ici mis en lumière et partagent leur passion et leur savoir-faire.    

L’intégration africaine si souvent prônée dans les discours, devient bel et bien une réalité dans le domaine de l’alimentation. Les cuisines africaines commencent progressivement à se tailler une place de choix en Europe. Elles souffrent néanmoins encore de bien trop de préjugés et le potentiel inexploité du tourisme gastronomique en Afrique, associé à la richesse et à la diversité du patrimoine et des ressources culinaires de notre continent, devraient tous nous interroger. 

Si l’on oubliait un peu les clichés sur l’Afrique et que l’on se penchait plutôt sur le contenu des assiettes, on se rendrait très vite compte que les gastronomies africaines figurent parmi les plus saines au monde, avec de nombreuses céréales complètes et sans gluten (sorgho, teff, amarante, millet, fonio, etc.), des fruits secs et des légumes.  

Avec ce rendez-vous gastronomique, tous les 15 jours, je vous invite à partir à la découverte de chef(fe)s exceptionnels, originaires de différents pays du continent africain, qui œuvrent à faire connaître nos gastronomies en partageant leurs recettes gourmandes et faciles à reproduire. 

Cette semaine, je vous invite Au Togo à la rencontre de la cheffe Olivia de Souza. Cette figure de proue de la cuisine togolaise est une cheffe itinérante qui partage aussi ses talents dans d’autres villes africaines telles que Abidjan, Dakar ou Libreville. 

Arrivée en France en 1989 où elle termine ses deux dernières années de lycée, elle passe ensuite un BAC technologique avec une seule envie, se lancer dans l’entrepreneuriat. Pour répondre aux attentes de ses parents, elle décide de faire un BTS tourisme. Ce choix d’orientation répondait également à une envie de voyages. A l’issue de son BTS, elle se forme aux métiers de l’hôtellerie et, en 1994, effectue un stage au service accueil de l’Intercontinental d’Abidjan, puis dans le groupe Accor au Sofitel Abidjan au service restauration. C’est là que naît sa passion et son envie de faire plaisir en recevant et en cuisinant. 

De retour en France, une année plus tard, la cheffe Olivia décide de faire une école de commerce pour compléter son cursus et en 1998, elle se retrouve à Limbe, au Cameroun, pour faire l’audit d’un restaurant en vente et y restera une année. Elle reviendra de nouveau en France et commence quelques années plus tard à peaufiner son projet de restauration, en organisant des dîners à la demande, pour sa famille et ses amis. Elle concocte également ses repas pour aller au travail, plats dont les parfums ne manquent pas de faire saliver ses collègues. Elle commence à être sollicitée pour cuisiner les repas journaliers de certains d’entre eux et obtient ainsi un premier contrat pour organiser le dîner de Noël de l’entreprise, puis les anniversaires de ses collègues.  

En 2004, la cheffe Olivia décide de se poser à Tours, avec la ferme conviction d’avoir envie de cuisiner. Sa cuisine faite d’un mélange d’Afrique, de la métropole et des Antilles plaît de plus en plus. Elle cuisine au feeling en fonction du client et surtout des produits de saison. En 2006, elle ouvre une table d’hôte de 15/20 couverts qui connaît un véritable succès. Les clients se bousculent pour déguster son navarin au curry et ses lentilles façon colombo. Cette belle aventure durera jusqu’en 2009, année où elle décide d’aller redécouvrir la cuisine de ses ancêtres. Elle part donc effectuer quelques voyages culinaires dans son pays le Togo, en Côte d’ivoire, pays qui l’a vu naître et dans les îles, avant de faire le grand saut en 2011, en s’installant à Lomé au Togo. Elle travaillera pendant quelques mois dans un restaurant de la place, avant d’ouvrir, en août 2012, sa table d’hôtes. Elle propose également ses services de traiteur, de coach en cuisine afro-créole, ainsi que des ateliers de cuisine et est régulièrement sollicitée dans des salons et événements gastronomiques en Afrique. 

Son credo : démystifier la cuisine afro-créole et initier à l’utilisation des épices ! La cuisine africaine commence à s’exporter. Avec ses épices du monde, elle sublime et revisite de nombreuses recettes classiques, à l’instar de ses délicieuses gambas sautées aux légumes et son fonio à l’ail, dont elle partage aujourd’hui la recette. 

Pour rappel, le fonio déjà présenté dans un précédent article est une céréale cultivée en Afrique de l’Ouest. Elle est présentée sous forme de petits grains semblable à du quinoa et regorge de bienfaits santé. Totalement dépourvu de gluten, il est riche en fibres et source de protéines végétales et de vitamines. 

GAMBAS SAUTEES AUX LEGUMES ET SON FONIO A L’AIL DE LA CHEFFE OLIVIA DE SOUZA 

Pour 4 personnes 
 
Ingrédients :  

  • 2 oignons rouge 
  • 1 gousse d’ail 
  • 500 g de légumes ou légumineuses de votre choix champignons, haricots corneilles, carotte, poireaux etc. 
  • Huile de coco 
  • 400g de fonio précuit 
  • 4 cuillères à soupe de mélange d’épice frais lokoss (ail, gingembre, basilic ou céleri écrasés) 
  • 20 cl de crème de soja ou de lait de coco  
  • 12 gambas 
  • Sel, poivre et épices à votre convenance  

Etapes : 

1. Pelez et émincez l’oignon et l’ail 

2. Coupez les légumes en fines lamelles 

3. Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile et y faire revenir l’oignon, l’ail et les légumes pendant 5 minutes 

4. Faites revenir les gambas décortiquées dans une poêle avec le lokoss  

5. Faites cuire le fonio comme indiqué sur la boîte et le faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile de coco de l’ail et du sel 

6. Ajoutez la crème de soja ou le lait de coco ou rien, si le mélange de légumes et sa cuisson vous conviennent ainsi 

7. Rassemblez les légumes et les gambas et finissez la cuisson du fonio  

8. C’est prêt à être servi  

Rapide et efficace, le fonio est vraiment l’accompagnement idéal et facile à cuisiner, pour une alimentation saine et équilibrée. 

Bonne régalade et ne l’oublions jamais, la cuisine retisse les liens et a ce singulier pouvoir de nous rassembler par-delà nos différences, autour du plaisir originel et universel des arts de la table ! 

Article rédigé par Carole Sagbo pour le média Destimed

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Dénadi Carole SAGBO est la fondatrice et la Directrice générale de l’agence de communication DENA-DI, spécialisée en stratégie de contenu, relations publiques et gestion d’événements. 

Elle a une vingtaine d’années d’expérience et a travaillé pour de grands groupes, des organisations internationales et des États en Afrique subsaharienne, en Europe et aux États-Unis.  

L’agence DENA-DI basée à Paris et à Cotonou, s’est donnée pour mission de promouvoir l’excellence africaine à travers ses arts, cultures et gastronomies.

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