Les chefs africains et leurs recettes – Fatéma Hal

Pour rappel, cette rubrique « Gastronomies africaines » a pour vocation de promouvoir l’excellence et l’art de vivre à l’africaine, à travers les arts culinaires du continent. C’est également l’occasion, tous les 15 jours, de mettre en lumière nos talentueux(ses) chef(fe)s, ainsi que leurs plats ou desserts signature.  

Originaires de divers pays du continent africain, ces chef(fe)s ont tous à cœur de redonner leurs lettres de noblesse aux cuisines africaines et de faire découvrir nos gastronomies au plus grand nombre. 

S’il y a bien une chose qui fait le charme de l’Afrique, c’est sa cuisine délicieuse, variée et originale qui est tout aussi riche que sa culture. Et depuis quelques années, ce continent commence à se faire une place dans le paysage culinaire occidental. Mais la richesse du patrimoine culinaire africain reste inversement proportionnelle à sa représentation, et,  même si la tendance culinaire de demain est incontestablement africaine, il y a encore un vrai travail de fond à faire pour démocratiser nos cuisines et sortir des nombreux clichés dont elles souffrent. 

Lorsque nous parlons de « Gastronomies africaines », le Maroc reste un pays incontournable. Connu pour ses arômes, ses épices et l’hospitalité de ses habitants, cette destination d’Afrique du Nord est de plus en plus convoitée pour sa cuisine. Un art intimement lié à l’histoire et aux coutumes du pays. 

La cuisine marocaine, dans sa diversité et sa délicatesse, figure parmi les meilleures au monde, du fait de l’interaction du Royaume avec le monde extérieur pendant des siècles. Il y a dans la cuisine marocaine un mélange de cuisine amazighe, arabe, maghrébine, moyen orientale, méditerranéenne et africaine. La richesse de la gastronomie marocaine provient en outre du respect de certains savoir-faire ancestraux qui se répètent depuis des générations dans les familles. Le succès de la cuisine marocaine tient également dans sa faculté à marier les saveurs, les arômes et les épices.  

Véritable ambassadrice de la gastronomie et de la culture marocaine en France, Fatéma Hal est une cheffe qui propose une vision moderne et toujours gourmande de cette gastronomie. Elle fait partie d’une lignée de chef(fe)s qui célèbrent et subliment la gastronomie du royaume chérifien et lui permettent d’accéder à ses lettres de noblesse. Fatéma a fait des études de littérature à l’université Paris VIII et d’anthropologie à l’école des hautes études en sciences sociales (EHESS), avant de créer son restaurant de gastronomie marocaine, le MANSOURIA, à Paris en 1984. 

Au Maroc, les secrets de l’art culinaire se sont toujours transmis oralement, de mère en fille. Ainsi, pendant vingt ans, Fatéma s’est consacrée à recueillir ces recettes traditionnelles auprès de celles qui en étaient les gardiennes. Mais pour cette femme dotée d’une grande curiosité, la cuisine ne se limite pas aux recettes, elle symbolise les rencontres, la fusion des cultures. C’est fort de cette conviction qu’elle s’est intéressée aux multiples influences qui ont constitué l’art culinaire de son pays. Tout au long de son histoire, le Maroc a été un carrefour de civilisations : berbère, africaine, arabo-andalouse, juive, européenne, chinoise… et, sur les routes des épices, se croisent les hommes du monde entier. Dans son premier livre “Les Saveurs et les Gestes“, elle écrit : « Avec les épices la cuisine devient alchimie. Entrer dans le monde des épices c’est partir pour une extraordinaire aventure (…), il faut savoir doser les alliances, un parfum doit respecter l’équilibre des saveurs, savoir se fondre sans se confondre ». Car, ce qui l’intéresse dans la cuisine, c’est l’idée de faire rêver les gens et de retrouver le sens du voyage.

La cheffe Fatéma Hal a, au cours de sa carrière, reçu de nombreuses récompenses : Prix François Rabelais en 2016 ; Officier de l’ordre du mérite 2009 ; Chevalier de la légion d’honneur 2001 ; Prix de la littérature culinaire pour son roman ‘Le discours amoureux des épices’ édition Zellige en 2019.  Elle a en outre publié plusieurs ouvrages, dont : 

  • LES SAVEURS ET LES GESTES (Editions Stock) 
  • LE LIVRE DU COUSCOUS (Editions Stock) 
  • LA CUISINE DU MAROC (Editions du Pacifique) 
  • LE GRAND LIVRE DE LA CUISINE MAROCAINE (Editions hachette pratique) 
  • LA CUISINE DU RAMADAN : LA CUISINE DU LIEN (Editions Agnès Vienot) 
  • 25 recettes marocaines : collection « je cuisine comme un chef » (Editions Hachette pratique) 
  • LE MEILLEUR DE LA CUISINE MAROCAINE (Editions hachette pratique) 
  • TAJINES ET COUSCOUS (Editions hachette pratique) 
  • LES DOUCEURS MAROCAINES (Editions hachette pratique) 
  • Récit : FILLE DES FRONTIERES aux Editions Philippe Rey 
  • Roman : LE discours amoureux des épices édition Zellige Roger Tavernier 
      

Elle a également participé à divers événements et émissions de télévision… : 

  • Directrice du Festival des Arts Culinaires de Fès en 2006 et en 2008 
  • Organisatrice de l’évènement « Une histoire gourmande entre la France et le Maroc » en 2010 pour le Sofitel 
  • Cuisine TV 
  • Chroniqueuse sur la chaîne 2M 2008 
  • Présentation d’émissions culinaires sur la chaine par câble CUISINE TV 
  • Est intervenue dans l’émission Envoyé Spécial en juin 2007 
  • Consultante pour le Saadi Palace depuis 2015 
     

…  Ainsi qu’à des conférences… : 

Elle donne de nombreuses conférences sur la gastronomie marocaine dans le monde entier : Brésil, Malaisie, Thaïlande, Espagne, Italie, Canada, Etats Unis … 
  
… Sans oublier sa ligne de produits : 
Elle a créé sa ligne de produits en 2005 et une ligne de plats marocains pour les Magasins Monoprix en exclusivité de 2008 à 2011. 

Nos chef(fe)s sont apparemment férus de desserts. Mais au fait, qui a dit que le dessert ne faisait pas partie de la culture culinaire africaine ? Cette semaine encore, c’est autour d’un dessert gourmand et régressif que la cheffe Fatéma Hal nous emmène en voyage : La Pastilla au lait.  

    

PASTILLA AU LAIT

Ingrédients : 

  • 12 feuilles de briques  
  • 100g de beurre  
  • 50cl de lait 
  • 20 g de Maïzena  
  • 30 de sucre semoule  
  • 1 c. à soupe d’eau de fleurs d’oranger 
  • 100 g d’amandes concassées grillées 

Etapes : 

Préparation des feuilles de briques :

  • Faire fondre le beurre 
  • Découper des cercles dans les feuilles de briques  
  • Préchauffer le four  
  • A l’aide d’un pinceau beurrer les cercles découpés et les disposer sur un plat allant au four  
  • Laisser dorer les feuilles pendant 7 à 8 mn a 180 degrés 

Préparation de la crème :

  • Dans une casserole, mélanger le lait avec la Maïzena et le sucre 
  • Placer la casserole sur feu doux en remuant jusqu’à ébullition 
  • Retirer du feu, puis ajouter l’eau de fleurs d’oranger 
  • Placer dans un plat les feuilles de brique en les intercalant d’amandes concassées et de crème. Puis décorer comme vous le souhaitez avec du sucre glace, de la cannelle ou avec quelques amandes. 

Bonne régalade et ne l’oublions jamais, la cuisine retisse les liens et a ce singulier pouvoir de nous rassembler par-delà nos différences, autour du plaisir originel et universel des arts de la table ! 

Article rédigé par Carole Sagbo pour le média Destimed

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Dénadi Carole SAGBO est la fondatrice et la Directrice générale de l’agence de communication DENA-DI, spécialisée en stratégie de contenu, relations publiques et gestion d’événements. 

Elle a une vingtaine d’années d’expérience et a travaillé pour de grands groupes, des organisations internationales et des États en Afrique subsaharienne, en Europe et aux États-Unis.  

L’agence DENA-DI basée à Paris et à Cotonou, s’est donnée pour mission de promouvoir l’excellence africaine à travers ses arts, cultures et gastronomies.

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